【鹿肉ステーキの一番美味い食べ方】どんな食材も最高にするプロの技｜低カロリー高タンパクレシピ

寒くなってきたら鹿肉が食べたくなりました。
今回は蝦夷鹿のモモ肉を、フライパンだけでローストします。
中々家では調理しない食材だと思いますが、ちょっと特別な日のおうちディナーや、これからだとクリスマスにも良いですね。
もちろん豚肉や、牛肉でアレンジしても美味しいです！

シェフが探求する【鹿肉ステーキの一番美味い食べ方】どんな食材も最高にするプロの技｜低カロリー高タンパク

材料(約1人前)

蝦夷鹿肉　100g（動画で使用したのは500gの塊肉です）
バター　　10g
ニンニク　1かけ
ローズマリー　　1本
オリーブオイル　適量
ミックスナッツ　適量
〈バルサミコソース〉（作りやすい分量・約2人前）
バルサミコ　100cc
赤ワイン　　100cc
バター　　　5g
セミドライいちじく(赤ワインに漬けて角切り)　3個
〈赤キャベツのマリネ〉（作りやすい分量・約5人前）
赤キャベツ(千切り)　1/4個
バター　　　　　　　10g
赤ワインビネガー　　80ml
きび糖　　　　　　　ひとつまみ
黒胡椒　　　　　　　適量

作り方

鹿肉は気になる筋や脂を取り除き、膜や筋で繋がっている部分は切り離す。
皮付きのまま切れ目を入れたニンニク・ローズマリー・オリーブオイルと鹿肉をジップロックに入れて脱気し、冷蔵庫で1〜2時間マリネする。
付け合わせの準備をします。千切りにした赤キャベツを鍋に入れ、塩を振って2分程蒸す。
その後きび糖と赤ワインビネガーも加えたら、しっかりと水分を飛ばす。黒胡椒を振って味を整える。
マリネした鹿肉は全面に塩を振る。
少し置いて出てきた水分はキッチンペーパーで拭う。
中火にしたフライパンで表面を焼く。
全面30秒ほどずつ焼いたら引き上げてアルミホイルをかけて3分ほど休ませる。この工程を2セット繰り返す。
フライパンの汚れを拭い、バターと、マリネに使ったニンニク・ローズマリーを加える。
弱火にして肉を戻し、5分ほどアロゼして火を入れる。途中金串などで芯温をチェックしましょう。
肉をバットに引き上げアルミをかけて5分ほど休ませる。
芯温をチェックして中が「熱いよりの温かい」くらいになるまで、6〜7の工程を繰り返す。
フライパンはそのままソースを作る。
セミドライいちじく・赤ワイン・バルサミコ酢を加えて中火で煮詰める。
鹿肉をカットし、お皿に盛り付ける。黒胡椒はマストで振る。
お好みで砕いたナッツや、イタリアンパセリを添えて完成。