寒くなってきたら鹿肉が食べたくなりました。
今回は蝦夷鹿のモモ肉を、フライパンだけでローストします。
中々家では調理しない食材だと思いますが、ちょっと特別な日のおうちディナーや、これからだとクリスマスにも良いですね。
もちろん豚肉や、牛肉でアレンジしても美味しいです!
シェフが探求する【鹿肉ステーキの一番美味い食べ方】どんな食材も最高にするプロの技|低カロリー高タンパク
材料(約1人前)
- 蝦夷鹿肉 100g(動画で使用したのは500gの塊肉です)
- バター 10g
- ニンニク 1かけ
- ローズマリー 1本
- オリーブオイル 適量
- ミックスナッツ 適量
〈バルサミコソース〉(作りやすい分量・約2人前) - バルサミコ 100cc
- 赤ワイン 100cc
- バター 5g
- セミドライいちじく(赤ワインに漬けて角切り) 3個
〈赤キャベツのマリネ〉(作りやすい分量・約5人前) - 赤キャベツ(千切り) 1/4個
- バター 10g
- 赤ワインビネガー 80ml
- きび糖 ひとつまみ
- 黒胡椒 適量
作り方
- 鹿肉は気になる筋や脂を取り除き、膜や筋で繋がっている部分は切り離す。
- 皮付きのまま切れ目を入れたニンニク・ローズマリー・オリーブオイルと鹿肉をジップロックに入れて脱気し、冷蔵庫で1〜2時間マリネする。
- 付け合わせの準備をします。千切りにした赤キャベツを鍋に入れ、塩を振って2分程蒸す。
その後きび糖と赤ワインビネガーも加えたら、しっかりと水分を飛ばす。黒胡椒を振って味を整える。
- マリネした鹿肉は全面に塩を振る。
少し置いて出てきた水分はキッチンペーパーで拭う。
- 中火にしたフライパンで表面を焼く。
全面30秒ほどずつ焼いたら引き上げてアルミホイルをかけて3分ほど休ませる。この工程を2セット繰り返す。
- フライパンの汚れを拭い、バターと、マリネに使ったニンニク・ローズマリーを加える。
弱火にして肉を戻し、5分ほどアロゼして火を入れる。途中金串などで芯温をチェックしましょう。
- 肉をバットに引き上げアルミをかけて5分ほど休ませる。
芯温をチェックして中が「熱いよりの温かい」くらいになるまで、6〜7の工程を繰り返す。
- フライパンはそのままソースを作る。
セミドライいちじく・赤ワイン・バルサミコ酢を加えて中火で煮詰める。
- 鹿肉をカットし、お皿に盛り付ける。黒胡椒はマストで振る。
お好みで砕いたナッツや、イタリアンパセリを添えて完成。
ボナペティ♪
鹿肉の火入れのポイントは強火で焼かないこと。基本は弱火です。
優しくゆっくり火入れすることで、固くならずジューシーに。
優しくゆっくり火入れすることで、固くならずジューシーに。
鹿肉は果実のソースやナッツと相性抜群です。今日は王道フレンチの食卓となりましたね。
鮮やかなピンクのキャベツマリネは、焼いたソーセージなんかと一緒に食べても旨いですよ。
参考にしてみて下さい!
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