48時間かけたえぐい美味さの豚肉ラグーパスタ｜シェフのレシピ

ラグーとは煮込みのこと。わかりやすい例だと、ボロネーゼもラグーの一種です。
今回は赤ワインとマデイラワインを使って豚肉を煮込み、ラグーソースを作って、パスタに仕立てます。
マデイラワインは、甘みと熟成した香りが特徴の酒精強化ワインで、これを加えることでグッと上品な、レストランの味わいになりますよ。

• 豚バラ肉ブロック　　 500g
• マデイラワイン　　　375ml
• 赤ワイン　　　　　　375ml
• 玉ねぎ　　　　　　　1個
• 人参　　　　　　　　1/2本
• セロリ　　　　　　　1本
• 塩・小麦粉・黒胡椒　適量
• トマトホール缶　　　1缶
• ローリエ　　　　　　1枚
• ニンニク　　　　　　2かけ
• パスタ(タリアテッレ使用) 80g
• バター　　　　　　　10g

1. 豚肉の脂身に包丁で切れ込みを入れ、適当な大きさにカットする。
   
2. ジップロックに入れて真空し、冷蔵庫で一晩漬け込みます。
   
3. 玉ねぎ・人参・セロリをみじん切りにカットしてソフリットを準備する。
   
4. 漬け込んだお肉を取り出し、塩を適量振って小麦粉をまぶす。
   
5. 香ばしくカリッと焼く。
   
6. 3の野菜を中火で炒めて甘みを引き出す。
   
7. 漬け込んでいたマデイラワインと赤ワインを鍋に移し、沸かしてアルコールを飛ばす。
   アクを取ったら５の肉を鍋へ。
   
8. ホールトマトとローリエを入れて、ふつふつ沸くくらいの弱火で3〜6時間煮込む。
   黒胡椒を振って味を整える。
   
   ここでこのままパスタに仕上げても、一晩寝かせても美味しいです。
9. みじん切りにしたニンニクをフライパンに入れ、弱火で炒めて香りが出たら、ラグーソースを加え茹で汁で濃度を調整。黒胡椒を振ってバターを加える。
   
10. パスタは少し早めに引き上げて、ソースを煮ふくませるような感じでパスタと絡める。
    

ぜひご参考までに。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
★初の料理本Amazonにて予約受付中★
【二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ】