【シェフの技】＜皮が圧倒的にバリっと仕上がる＞鶏もも肉の焼き方とソースヴァンブランのレシピ

鶏もも肉を、こだわった焼き方とそうでない焼き方で、焼き比べをしてみました。
皮目をパリッと焼く方法を中心に、下処理から解説しています。

そして続編として、リクエストを多数頂いたので、パリパリのチキンソテーに合わせた付け合わせとソースをご紹介。
鶏肉の旨味をたっぷりと吸わせた野菜と、ソースヴァンブラン（白ワインソース）というフレンチのソースをアレンジして作ります。

• マッシュルーム　1個
• 玉ねぎ　　　　　1/8個
• 白ワイン　　　　50ml
• チキンブイヨン　50ml
• 生クリーム　　   100ml
• バター　　　　　5g
• レモン汁　　　　5ml
• 醤油　  　　　　 5ml

1. マッシュルームと玉ねぎをみじん切りにカットする。
2. 鶏肉と野菜を焼き終わって引き上げたら、フライパンは洗わずに、油は一旦捨てて汚れを拭う。
   少量のバターでマッシュルームと玉ねぎを炒める。
   
3. 白ワインを加えて煮詰める。
   水分が飛んだらチキンブイヨンを加えてさらに水分を煮詰める。
   続けて生クリームも加えて煮詰めながらトロミを出す。
   
4. お好みでバターを加えてモンテ（乳化）する。
   塩・レモン汁・醤油で味を整える。
   
5. 盛り付けたチキンの隣に添えて完成。