サリュ、どうも。
シェフのジョージです。
今回は沢山のリクエストを頂いておりました、フランスの代表料理の1つである【ブイヤベース】を作っていきます。
ブイヤベースはフランス南西部マルセイユの郷土料理。
魚介類と香草などをふんだんに使用した魚料理のひとつです。
イタリアンでポピュラーな料理であるアクアパッツァと少し似てる料理だと思います。
このレシピは本格レストラン式で手が込んでるので参考程度に、魚の切り身やアサリなど、スーパーで手に入りやすい魚介類でアレンジする事をお勧めします。
日本がまだ知らない最高の魚料理【ブイヤベース】
材料 (2〜3人前)
- ホウボウ 1尾
- クロソイ 1尾
- カサゴ 1尾
- ムール貝 8個
- 帆立貝 4個
- 赤海老 3尾
ソースベース
- 玉葱(スライス) 1/2個
- 人参(千切り) 1/2本
- セロリ(千切り) 30g
- ニンニク(微塵切り) 3かけ
- トマト(角切り) 1個
- トマトペースト 20g
- サフランパウダー ひとつまみ
- チリペッパー ひとつまみ
- ローリエ 1枚
- ペルノ酒 60ml
- コニャック 50ml
- 水 400〜500ml
- 塩・白胡椒・オリーヴオイル 適量
ルイユ
- メークイン 1個
- 卵黄 1個
- ニンニク(擦り下ろし) 1かけ
- サフランパウダー ひとつまみ
- チリペッパー ひとつまみ
- 塩 適量
- オリーブオイル 100ml
作り方
- 魚の頭を落としてウロコと内臓を掃除して、水洗いしたら水気を拭き取り、全体に軽く塩をする。
ムール貝は殻に付いている足糸と呼ばれる細い紐のようなものを手で外す. 帆立貝は殻から剥き、海老は背腸を外しておく。
- フライパンにオリーブオイルを引き、中火にしてニンニクを炒める。香りが出たら玉ねぎ・人参・セロリを加える。
- 全体がしんなりしたら角切りにしたトマトを加え、トマトペーストも入れたら全体にしっかりと混ぜ合わせ水分を飛ばす。サフランパウダーとチリペッパーを加えて風味をプラスしておく。
- 水分が飛び、味が濃縮されたらバットに引き上げて冷ましておく。
- 綺麗にしたフライパンにオリーブオイルを引き強火にしたら、⒈の魚と海老を入れて表面をさっと焼き上げる。香ばしい香りが付いたらバットに引き上げ、粗熱が取れたら帆立貝、ムール貝と併せて4の、ソースベースで1〜2時間ほど冷蔵庫でマリネする。
- 全体に味が馴染んだら、フライパンに魚とソースベースを入れて水とローリエを加え、ペルノ酒・コニャックも入れて、蓋をして10分ほど中火で煮込む。
- 海老と帆立貝、ムール貝を加え再度蓋をして更に10分ほど煮込んで魚介の味を引き出す。(魚を先に入れたのは火入れに時間が掛かるため)
- ムール貝の蓋が開いたのを目安に、味をみて塩で味を整えたら、そのまま召し上がってもOK。
今回は魚介をバットに引き上げ、香味野菜とソースを裏漉して、それを鍋に入れて2/3ほど煮詰めたらオリーブオイルを50mlほど加えて乳化させトロみを付ける。
- 魚の身を骨から外して、海老の殻を外し、ムール貝と帆立貝と共に皿に盛り付けてソースをたっぷりと掛ける。
- ※ソース・ルイユ(余力があれば、5のマリネしている間に準備すると良い)
⒈ メークインを火の入りやすい大きさにカットして鍋に入れて水を加え、塩茹でする。
⒉ 火が入ったら裏漉してボールに入れ、すりおろしニンニク・サフランパウダー・チリペッパーを加え混ぜ、そこに卵黄を加え全体に均一に混ぜ合わせる。
⒊ オリーヴオイルを分離しないよう少しずつ加え混ぜ、塩をして味を整える。
ボナペティ♪

というわけで、ブイヤベースのレシピでした。
ペルノ酒片手に、夏に作れば南仏のリゾート感をたっぷりと味わえて病みつきになる事間違い無いかと。
この味を覚えるとちょっと手間が掛かってもまた気付いたら作ってしまうレベルの旨さ。
まさにジャンキーシーフード。
皆さんにとって最高のブイヤベースを見つけてみて下さい。
それでは、また次回!
アビアントー!
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