【あさり出汁のカルボナーラ】魚介の旨味がしみ込むパスタ

サリュ。
以前、能登にあるVilla della Paceの平田シェフに紹介して頂いた、「甘海老のカルボナーラ」を
お家でも再現しやすいようなレシピに。
オマージュとして、アレンジして作ってみました。

出汁は手に入りやすいあさりを使って自家製出汁を取り、魚介の旨味と香りを感じる、海のカルボナーラです。

• あさり(砂抜きしておく)　　20個
• 水　　　　700ml
• ニンニク　2かけ
• 日本酒　　50ml〜80ml
• ネギ(青い部分)  1本

• あさり出汁　300〜400ml
• パスタ　　　　　　90g
• 卵黄　　　　　　　2個
• バター   　   　　　10g
• 黒胡椒・和山椒　　各ひとつまみ
• いしり(魚醤)　　　 少々
• すだちの皮　　　　少々

1. 鍋にオリーブオイルを引きニンニクを炒める。
   香りが出てきたらあさりを入れ、臭み消しの日本酒を入れる。
   
2. 日本酒のアルコールを飛ばしたら、水を加える。
   ネギの青い部分や、野菜の端材があれば一緒に約20分ほど炊いて漉したら出汁の完成。
   
3. 卵黄にあさり出汁を少し加えて溶いてておく。
   
4. フライパンにあさり出汁を約350mlほど入れ、その中でパスタを茹でる。
   中火で火を入れて、水分の様子を見ながら、パスタを表記より1分ほど長めに茹で、出汁を全てパスタに吸わせる。
   
5. 砕いた黒胡椒と和山椒を振りかけ、３の卵を加えたら、弱火でゆっくりと火を入れる。
   いしりを加える。
   
6. 盛り付けたら仕上げにも黒胡椒と和山椒を振り、すだちの皮を散らして完成。