食材の切り方

サリュ。
皆様いかがお過ごしでしょうか？ シェフのジョージです。

蒸し暑い日が続きますね、そしてこれからも続くでしょうね。
常温の水を飲みましょう、氷水はおいしいけど身体がビックリするので。

今日は食材の切り方について、自分なりに大切にしていることを書き留めました。

食材を切る事は、味に直結するので非常に大切な事だと思います。
まず大前提として、均一に切り揃える。
大きさがバラバラだと皆さんもお分かりだと思いますが、火を入れるときに良い加減の物とそうで無いものが出て来てしまう。
どんなに腕の立つシェフでも、バラバラに切り揃えられた食材を均一に火入れするのは至難の技かと思います。

お家で料理する時に、【そんな事に時間を割いていられない】そんな方もいらっしゃると思います。気持ち、良く分かります。
なんなら私も、たまに横着して【まあ、これくらいなら良いか】と作業を進める事があります。

ですが、ちょっとだけ冷静になってプラス1分ほど使って均一に切り分けた方が、結果的にそこからの作業はスムーズになることも多々あります。

トータルして作業が捗った方が勿論、効率的ですよね。

例えば微塵切りをする機会は皆さんもよくあると思います。
謂わゆる【コツ】を聞かれることがあるんですが、コツは「よく切れる包丁で切る事」。

これに尽きます(ｷﾘｯ

が、それでは聞いた人も【でしょうね】ってなってしまうのでもう少し深掘りしますね。

玉ねぎを微塵切りにするのであれば、まずは半割にしてから、とにかく切れ込みを極力細かく入れる。
この時の包丁は刃先を使う場合と顎を使う場合の大きく分けて2つあります。
正直、これはどっちでも良いのですが恐らく刃先で切れ込みを入れる方が高度かと思ってます。
多くの料理人と仕事をして来ましたが包丁の顎で切れ込みを入れる人が多かったように思います。
因みに私は刃先でやる事が多いです！(ﾄﾞﾔｧ

日頃、私の動画見てくれている方々は恐らく分かるだろうとは思いますが。

何で刃先を使ってやるかというとその方がカッコ良く感じるからです(素

見習い時代に、フランスから帰ってきた先輩が刃先でクールに切れ込みを入れてたのが当時衝撃的で、これを体得したいと思いました。
他の先輩はみんな顎を使っていたので余計に魅了されたんでしょうね。

スライスをするイメージで。
かと言ってスライスをしてしまうとバラバラになってしまって微塵切りがやり辛いので、切り切ってしまわないように注意しましょう。

ここで細かく切れ込みを入れておくと、その後の工程で微塵切りを細かくしやすいです。
大きさも切り揃えやすいので、【大きい小さいが混在しまくってる】っといった展開になりづらいのも良い部分です。
ある程度細かくなってるので後は軽く叩くだけで全体が細かい微塵切りの完成です。ここの叩くというのも、意識としては包丁を動かして切るといった感じです。潰すと食材から水が出てしまうので。
別に水が出るのが超悪い訳ではないんですが、出さなくて済むなら可能な限りそうしましょう。
そんなわけで正しく切って行くと料理が上手になった気がします。まずは切り方。

これを意識すると次に見えて来る物が変わって来ると思います。

それでは、また次回。
アビアント！